تاریخ پنیر به عهد عتیق می‌رسد و این موضوع محقق است که کشف پنیر به دنبال اهلی کردن چهار پایان شیرده مثل بز، شتر یا گاومیش صورت گرفته است.در مناطقی بین آسیا و اروپا و همچنین در تبت و ایران شیر را هنوز هم مثل عهد قدیم تخمیر کرده و از آن ماست و پنیر درست می‌کنند. در قدیم انسان وقتی دوشیدن شیر را یاد گرفت و به حکم اتفاق انعقاد شیر را دید از آن چیزهای مختلفی ساخت که پنیر یکی از آنها است.

همچنین در برخی منابع آمده است، حدود ۳۵۰۰ سال پیش، مرد جهانگردی برای یک سفر طولانی در قاره‌ آسیا به راه افتاد. وی قمقمه‌ای داشت که از معده‌ گوسفند درست شده بود. آن را پر از شیر کرد و در بیابان گرمی به راه افتاد.شب هنگام که به منزلگاهی رسید، در قمقمه اش را باز کرد تا اندکی شیر بنوشد، با تعجب دید که شیر به ماده سفید رنگ و جامدی، تبدیل شده است. جهانگرد حیرت‌زده ندانست که این جسم سفید رنگ و سفت چیست؟

پنیر یکی از نخستین خوردنی‌هایی است که به دست بشر تهیه شده است و تقریباً در همه نقاط دنیا پنیر تولید می‌شود. تاکنون بیش از ۴۰۰ نوع مختلف پنیر در جهان تهیه شده است.در شمالگان از شیر گوزن شمالی پنیر تهیه می شود. درمغولستان از شیر شتر، در تبت از غژ گاو و در کشورهای دیگر از شیر بوفالو، پنیر ساخته می شود.پنیر یا نرم است و یا سفت. این بستگی به مقدار آبی دارد که در درون آن باقی مانده است. از هر ده کیلو شیر، فقط یک کیلو پنیر به دست می آید. هر پنیری به نام محلی خوانده می شود که شیوه خاص درست کردنش از همان جا پدید آمده است.

همچنین عنوان شده است، اولین مایه پنیر از شیره درخت انجیر به دست آمد و انسانهای قدیمی بعد از آن که برگهای درختان انجیر را در شیر می انداختند تا شیر ببندد آن را روی سنگ می ریختند و پس از این که سفت می شد، برای این که آب آن کاملا گرفته شود، سنگ دیگری روی آن می گذاشتند.

بعدها انسان یاد گرفت که از شکم حیوانات شیرخوار، مخصوصا خرگوشهای وحشی، مایه پنیر را به دست آورد و وقتی پنیر ساخته شد آن را در آفتاب خشک کند و نمک بزند و در لای برگ درختان بپیچد و آن را برای روزها و ماه‌های آینده مورد استفاده قرار دهد.

ساختن پنیر به صورت صنعتی در آغاز قرن بیستم شروع شد و آن زمانی بود که پاستور دانشمند معروف فرانسوی اکتشافات خود را درباره تخمیر شیر آغاز کرد.

از آن زمان بود که علم و دانش دست به کار شد تا پنیرهایی بسازد که از جهتی بهداشتی باشد و حداکثر بهره برداری از صنعت پنیر سازی به دست آید.

خواص غذایی پنیر هم از زمان‌های بسیار قدیم شناخته شده بود. چنانکه هرودوت، می‌نویسد که سربازان داریوش غذای ملی داشتند که عبارت بود از نان و پنیر با بولاغ اوتی یا شاهی آبی که در چشمه سارها می‌رویید و این سربازان با این غذا از قدرت و نیرومندی کاملی برخوردار بودند.

خواص برخی از مشهورترین پنیرهای خارجی و داخلی:

رومیان قدیم پنیر را در آخر غذا، آن هم با شراب مخصوصی می‌خوردند و عقیده داشتند که هضم غذا را آسان می‌کند.

بلانش دوناوار، زن هنری چهارم در مدارکی که درباره پنیر خود باقی گذاشته شده است تصریح می‌کند که در آن زمان دویست نوع مختلف پنیر در فرانسه ساخته می‌شد.

تاریخچه پنیر

در سال ۱۹۲۲ شیرینی سازان فرانسه نان شیرینی مخصوصی از پنیر درست کردند به نام تارت پنیر.

تالیران، سیاست مدار معروف فرانسه پنیر را بهترین غذا می‌دانست. بریا ساوارن بزرگترین غذاشناس فرانسوی جمله معروفی درباره پنیر دارد که می‌گوید: یک دسر بدون پنیر زنی زیبا است که یک چشم دارد.

کلمه پنیر در فرانسه از کلمه لاتینی ظرف پنیر گرفته شده است که پنیر در آن ظرف شکل می‌گیرد و بوجود می‌آید. در یونان قدیم پنیر یکی از غذاهای مقوی بود و هومر در آثار خود از پنیر نیز صحبت می‌کند که وقتی ماگوئون از شانه راست مجروح شد نستور به او دستور داد که پنیر بز را برای شفا بیاورد.

تا قرن پنجم میلادی پنیر با نان کامل و انجیر غذای پهلوانان یونان بود و امروز هم پنیر اهمیت خود را حفظ کرده و از نظر مواد غذایی با گوشت رقابت می‌کند.

پنيرها را مي‌توان به دو دسته كلي طبيعي و پروسس (عمل‌آوري شده يا فرآوري شده) تقسيم كرد:

پنیرهای طبیعی

پنیرهای طبیعی به علت گذراندن دوره رسیدن، دارای پروتئین های آزاد و سهل الهضم می‌باشند.

پنیر های پروسس:

۱) پنیر پروسس دو بار پاستوریزه می‌گردد و پروتئين‌هاي آن، قابليت جذب بالاتري پيدا مي‌كنند

همچنين از نظر بهداشتی در سطح بالایی قرار دارد.

۲) تقسیم بندی پنیرهای پروسس بر اساس نوع ماده افزودنی به پنیر صورت می‌گیرد.

۳) پنیرهای پروسس زمان رسیدن را نمی‌گذارنند و پس از بسته بندی به مصرف می‌رسند.

تعدادي از معروفترين پنيرهای دنيا در زير آمده‌است:

پنیر پارمسان نوعی پنیر طبيعي سفت است که آن را پخته اند، اما فشرده‌اش نکرده‌اند. نام اصلی این پنیر Parmigiano-Reggiano می‌باشد که پس از بوجود آمدن نواحی پارما (Parma) و رجیوامیلیا (Reggio Emilia) در ایتالیا، پنیری به این نام ایجاد شد. به پنیرهایی که شبیه به پنیر این نواحی باشند، ولی در سایر نقاط تهیه شوند، پنیر پارمسان اطلاق می‌شود.

این نوع پنیر را از شیر تازه گاو که بلافاصله پس از دوشیدن، جمع آوری شده و همچنین مقداری از چربی موجود در آن را گرفته‌اند، تهیه می‌کنند.

برای تهیه‌ی این پنیر به روش سنتی، خوراک گاوها فقط باید علف و یونجه باشد. برای تهیه مایه پنیر، تنها اجازه دارند که آب پنیر طبیعی را با مایه پنیر تهیه شده از گوساله مخلوط نمایند. پنیری که به این روش تهیه شود، تا دو سال قابل نگهداری است. تا زمانی می‌توانید از این نوع پنیر نگهداری کنید که به اصطلاح رسیده‌ تر باشد.

این پنیر جزو کالاهای تجاری محسوب می‌شود. در کشور ایتالیا ضوابط خاصی برای تهیه پنیر پارمسان وجود دارد. اگر این ضوابط رعایت نشود، پنیر تولید شده را به عنوان غذا به خوک‌ها می‌دهند.

موارد استفاده از این پنیر زیاد است. می توان رنده شده آن را روی انواع پاستا ریخت، یا تکه‌های بزرگ از این پنیر را همراه با سرکه میل نمود. همچنین در تهیه انواع سس‌ها از جمله سس آلفردو و سس پستو از این پنیر استفاده می‌شود.

پنیر خامه ای نوعی پنیر طبيعي نرم سفید است که طعم ملایمی دارد. تفاوتی که این پنیر با پنیر‌های دیگر دارد این است که پنیر خامه‌ای را نمی‌گذارند بماند تا به اصطلاح رسیده شود؛ بلکه آن را تازه مصرف می‌کنند. این نوع پنیر را در تهیه برخی دسرها از جمله کیک پنیری به کار می‌برند.

پنیر خامه ای اولین بار در سال ۱۸۷۲ در ایالات متحده آمریکا تهیه شد؛ یک لبنیاتی، پنیری عرضه نمود که در تهیه آن به جز شیر کامل (شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند)، از خامه هم استفاده مي‌شد. سپس در سال ۱۸۸۰، یک تولید کننده پنیر اهل نیو‌یورک، این پنیر را داخل فویل، بسته بندی و عرضه کرد. او نام این پنیر را پنیرفیلادلفیا گذاشت. از آنجا که در تهیه این نوع پنیر از شیر کامل به علاوه خامه استفاده می‌کنند، میزان چربی این نوع پنیر بالا می‌باشد.

پنیر پیتزا نوع خاصی از پنیر پروسس است که در اثر حرارت، روی غذای مورد نظر به خصوص پیتزا، آب می‌شود. معمولاً روی انواع پیتزا از این پنیر می‌ریزند تا اجزای تشکیل دهنده پیتزا را به هم بچسباند و از ریخته شدن آن در هنگام خوردن جلوگیری نماید. بعضی‌ها این پنیر را با پنیر موزارلا اشتباه می‌گیرند.

پنیر پیتزا به گونه ای تهیه شده که خواص پنیر را دارا باشد؛ اما در عین حال خواص و فرآیندهایی که باید در تهیه پنیر موزارلا طی شود را ندارد.

پنیر محلی طعم ملایمی دارد. آب آن کاملاً گرفته شده، اما فشرده اش نکرده‌اند و هنوز مقداری آب پنیر در آن وجود دارد. در تهیه این نوع پنیر، معمولاً پس از عمل ترش کردن شیر، ماده جامد تشکیل شده را می‌شویند تا پ هاش آن را کاهش دهند و به اصطلاح، پنیری با طعم شیرین تهیه نمایند. این پنیر رنگی ندارد و هیچ روشی به منظور نگهداری طولانی مدت از آن به کار نمی‌برند.

پنیر چدار نوعی پنیر زرد رنگ است که اولین بار در کشور انگلستان، در شهر چدار واقع در سامرست (Somerset) تهیه شد. پنیرهای چدار، امروزه در ایرلند، کانادا، آمریکا، زلاند نو و استرالیا هم تهیه می‌شوند. کیفیت این پنیر بسته به مناطق مختلفی که در آنجا تهیه می‌شود، بسیار با هم تفاوت دارد.

چدار همواره معروف‌ترین پنیر در انگلستان محسوب می‌شد. در تهیه‌ این نوع پنیر، تکه‌های جامد موجود درشیر ترش شده را به قطعات کوچک تر برش می‌دهند تا آب پنیر موجود درآنها خارج شده و پنیرها روی هم انباشته شوند.

پنیرهای چداری که امروزه تولید می‌شوند، با پنیرهای چدار قدیمی بسیار تفاوت دارند. اگر قرار باشد که پنیر چدار را به روش سنتی تهیه کنند، باید از ضوابط خاصی پیروی نمایند، ازجمله اینکه از مواد اولیه محلی استفاده شود و درست کردن پنیر در چهار شهر تعیین شده واقع در جنوب شرق انگلستان صورت گیرد.

برای بهتر کردن رنگ این پنیر از رنگ‌های گیاهی استفاده می‌شود. رنگ این پنیر را از آناتو که عصاره‌ی نوعی گیاه گرمسیری است می‌گیرند و این ماده، رنگ نارنجی مانندی را به پنیر چدار می‌دهد. رنگ خاص این نوع پنیر باعث می‌شود که اگر در جایی نام پنیر را هم رویش ننوشته باشند، افراد صرفاً با دیدن رنگ پنیر، نوع آن را تشخیص دهند. در کشور آمریکا، به برخی انواع پنیر چدار، رنگی اضافه نمی‌کنند و تحت نام پنیر چدار سفید یا پنیر ورمونت به فروش می‌رسانند. ایالت ویسکانزین در آمریکا، بیشترین میزان تولید پنیر چدار را در ایالات متحده آمریکا بر عهده دارد.

پنیر چدار با نگهداری طولانی مدت از آن به اصطلاح رسیده‌تر می‌شود. هرچه این نوع پنیر را بیشتر بگذارند بماند، طعم و مزه بهتری پیدا می‌کند.

پنیر موزارلا، نوعی پنیر تازه ایتالیایی است که از شیر گاومیش آبی (یا در خارج از ایتالیا از شیرگاو) تهیه می‌شود. نوعی از آن که از شیر گاو تهیه می‌شود، در انواع پیتزا‌ها یا به همراه گوجه فرنگی حلقه شده و ریحان، مصرف می‌شود. همچنین گاهی به تنهایی هم این پنیر را می‌خورند.

پنیر موزارلا در انواع تازه، دودی و نوعی که آبش را تا حدی گرفته‌اند عرضه می‌شود. جهت حفظ حالت طبیعی پنیر (البته تنها چند روز) این پنیر را در آب پنیرخودش نگهداری می‌کنند.

نام این پنیر از گویش‌های جنوب ایتالیا گرفته شده است. اصل واژه موزا به معنای بریدن است. اما از آنجا که در هیچ کدام از مراحل تهیه این نوع پنیر، چیزی را نمی‌برند، احتمالاً ریشه آن به معانی دیگری بر می‌گردد. فقط می توان گفت که این دسته پنیرها، پوشش خارجی سفتی ندارند.

قبلاً گفته می‌شد که اولین بار این پنیرها در عبادتگاه‌های قرن دوازدهم تولید مي‌شدند و راهب‌های عبادتگاه‌ها به زیارت کنندگان از این پنیر می‌دادند. آن پنیرهای خانگی را از شیر گاومیش و تحت نام پنیر نیکوتا تهیه می‌کردند که احتمالاً پنیر موزارلای امروزی یکی از فرآورده های این پنیر نیکوتا می‌باشد. در کتاب های آشپزی، نام پنیر موزارلا برای اولین بار در قرن ۱۶ آمده است.

برای تهیه این پنیر، باید شیر ترش شده را با آب پنیر گرم مخلوط نمود، سپس مواد را با دست ورز می‌دهند تا بافت ترد و لطیفی حاصل شود. در ایتالیا، بوجود آمدن حالت لاستیکی در پنیر کافی نیست و پنیر باید نرم‌تر باشد. معمولاً این پنیر را به شکل توپی یا گیس بافته در می‌آورند.